બીટના ટુકડા ઠંડા પાણીમાં રંગ છોડતા નથી પરંતુ ગરમ પાણીમાં રંગ છોડે છે. સમજાવો.

(N/A) બીટના કોષોની કોષરસસ્તર (cell membrane) એક અર્ધ-પ્રવેશશીલ અવરોધ તરીકે કાર્ય કરે છે જે સામાન્ય તાપમાને રંજકદ્રવ્યો (betalains) ને બહાર નીકળતા અટકાવે છે.
જ્યારે તેને ઠંડા પાણીમાં મૂકવામાં આવે છે,ત્યારે કોષરસસ્તર અકબંધ રહે છે અને રંજકદ્રવ્યો કોષની અંદર જ રહે છે.
જો કે,જ્યારે તેને ગરમ પાણીમાં મૂકવામાં આવે છે,ત્યારે ઊંચા તાપમાનને કારણે કોષરસસ્તરના પ્રોટીનનું વિકૃતિકરણ (denaturation) થાય છે અને લિપિડ દ્વિસ્તરની પ્રવાહીતા વધે છે.
આના પરિણામે કોષરસસ્તર નાશ પામે છે અને તે પ્રવેશશીલ બની જાય છે,જેના કારણે લાલ રંજકદ્રવ્યો કોષમાંથી બહાર નીકળીને આસપાસના પાણીમાં પ્રસરણ પામે છે.